Колумбия Хуан Кардона
Колумбия Хуан Кардона — яркий кофе с плотным телом и комплексной игристой кислотностью.
Несколько слов о ферме и регионе
Этот лот из колумбийского региона Антиокия. Долгое время он был известен своими крупными кофейными плантациями, обслуживающими рынок коммерческого кофе. Но все меняется: молодые фермеры применяют новые подходы к производству и с особым вниманием начинают подходить к качеству урожая. Один из таких производителей, Хуан Давид Кардона, сформировал группу фермеров при поддержке норвежской компании-импортера зеленого кофе Nordic Approach. Вместе они находят новые перспективы по развитию кофейной промышленности в регионе.
Одна из особенность выращивания кофейных деревьев в Антиокии — они не требуют дополнительной защиты от солнечных лучей. Здесь частые облака рассеивают жесткий палящий солнечный свет и позволяют ягодам равномерно вызревать в естественных условиях. Необходимое количество влаги, плодородные почвы, насыщенные минералами и другими органическими соединениями — колумбийский терруар обеспечивает кофе, выращенному здесь, характерные черты: приятную деликатную кислотность и отчетливые фруктовые и цитрусовые ноты.
Хуан Давид Картона посадил первые молодые кусты кофе на своей ферме Ла Кончита в 2011 году. Сейчас кофе заняты три из двадцати гектаров — на остальных традиционно выращивают кукурузу, юку, бананы и другие тропические фрукты. К сожалению, оборудование на ферме старое, поэтому, чтобы обеспечить высокое качество, сейчас обработку и сушку ягод выполняют на соседней ферме. В планах Хуана Давида вложить средства в новое оборудование на собственной станции обработки.
Откуда в кофе алкогольные ноты?
Анаэробная обработка кофе считается одним из инновационных методов. При ней зерна ферментируются в среде с отсутствием кислорода.
Зрелые ягоды помещают в специальные емкости. Ферментация протекает не сама собой, а под тщательным контролем температуры и времени — это позволяет создавать разные прогнозируемые профили вкуса и аромата. Например, более длительная ферментация может придать кофе насыщенные фруктовые или шоколадные нотки, а короткая позволит сохранить естественный терруар во вкусе. Этот процесс может занимать от нескольких часов до нескольких дней.
Анаэробная обработка позволяет производителям экспериментировать, чтобы создавать уникальные профили одного и того же зерна. В результате такой ферментации кофе приобретает сложный интенсивный вкус и непривычный насыщенный аромат с алкогольными нотами.
Как заварить?
Подобрали несколько рецептов под разные способы заваривания: ворону, иммерсию и аэропресс:
V6o
| помол | 14 ЕК 43 |
| дозировка | 17.5 г |
| температура воды | 95 С |
| общее количество воды | 260 г |
Вливать каждые 30 секунд по 50 г воды 4 раза.
Пятый раз залить 60 г воды.
Общее время заваривания 2:20-2:30 мин.
V6o switch
| помол | 14.5 ЕК 43 |
| дозировка | 18 г |
| температура воды | 95 С |
| общее количество воды | 260 г |
Влить общее количество воды в воронку. Дождаться 2:00 мин на секундомере, сломать кофейную шапку. На 2:30 открыть воронку, общее время экстракции 3:25 мин.
Aeropress
| помол | 10.5 ЕК 43s |
| дозировка | 15 г |
| температура воды | 94 С |
| общее количество воды | 260 г |
Перевернутый метод заваривания:
Залить общее количество воды, перемешать. Перемешать повторно в 0:45 секунд, закрыть крышкой и продавить до 1:25 мин
