Бразилия. Мировое кофе-лидерство и наша поездка на ферму
Мировым лидером на рынке производства кофе вот уже более 150 лет является Бразилия. 33% всей кофейной продукции приходится именно на эту страну. Мягкий климат, многолетние традиции и развитые технологии создали здесь благоприятные условия для выращивания больших плантаций деревьев с высокой урожайностью.
Давайте разберемся, как Бразилия заняла первую строчку в кофейном рейтинге и чем отличается бразильский кофе от остальных.
С чего все началось?
Вопреки распространенному заблуждению, Бразилия не является родиной кофе. Его открыли в Эфиопии. А в Бразилию кофе завез португалец Франсиско де Мело Пальета: он высадил первый куст в штате Пара в 1727 году.
Это было время активного колониального освоения. В Европе арабский напиток пользовался огромной популярностью и государства стремились расширить свои территории, в том числе для выращивания новой культуры, приносящей огромную прибыль. Во Франции XVIII века за цену 1 кг кофе можно было купить 36 литров вина, 14 куриц или косулю. Кофейные деревья имели колоссальную ценность, а зерна стали одним из основных предметов торговли.
Подполковник Франсиско де Мело Пальета был приглашен в Кайенну, столицу Французской Гвианы, в качестве нейтральной стороны для разрешения спора о границах между голландской и французской территориями. По легенде, он обольстил супругу французского губернатора, и она на прощанье подарила ему букет, среди цветов которого были кофейные саженцы. Он тайком умудрился провезти ценный груз через границу и посадил дерево в северном штате Бразилии, откуда кофе стал быстро распространяться на юг. Всего через несколько десятилетий кофе уже добрался Рио-де-Жанейро, а чуть позже деревья стали культивировать в Сан-Паулу и Минас-Жерайс — известных кофейных регионах сегодня.
До 30-х годов девятнадцатого века кофе в Бразилии не пользовался популярностью. Его готовили для обычного населения и производили в пределах внутреннего спроса. И только после того, как Бразилия стала независимым государством, кофе свободно вышел на международный рынок. Продажа кофе стала одним из главных и самых прибыльных доходов государства. А к 1840 г бразильский кофе стал занимать около 40% мирового рынка.
Климат и особенности производства
Кофе в Бразилии растет на юго-восточных плоскогорьях и довольно низко: всего 400 - 1200 м над уровнем моря. Равнинный характер местности, мягкий климат, большое количество солнечных дней обеспечивают равномерное созревание ягод и позволяют использовать машинный сбор для еще больших урожаев. Поэтому возникают и определенные трудности в культивировании спешелти кофе с высоким вкусовым потенциалом — производство поставлено на поток.
Долгое время считалось, что бразильский кофе — дешевый продукт с не очень высоким качеством. Но в последние годы ситуация изменилась. Производители инвестируют в развитие технологий, чтобы создать лучшие условия для роста уникальных сортов. К тому же, наряду с огромными плантациями в тысячи гектаров есть и небольшие семейные фермы, на которых выращивают экспериментальные сорта и делают акцент на качестве, а не на количестве. Чистого кофе, выращенного с максимальным вниманием к деталям, здесь мало, но он точно достоин нашего внимания.
Исторически на развитие кофейного фермерства в Бразилии оказывало влияние наличие дешевой рабочей силы. Но сегодня все изменилось: растущий уровень урбанизации в мире не оставляет шанса традиционным формам хозяйства. Крупные производители модернизировали производство и благодаря этому Бразилия стала одной из самых инновационных кофейных стран. В отличие от остальных стран Центральной и Южной Америки урожай здесь часто собирают механически специальными комбайнами.
Благодаря механизации можно собрать большой кофейный урожай в короткий срок, пока ягоды на пике зрелости и не переспели. Фермеры заметили улучшение качества кофе с применением техники, урожай стал более однородным и, в отличие от ручного сбора, сортировки и обработки ягод, удается сохранять стабильный результат. Конечно, положительно отразилось не только на качестве кофе, но и на конкурентоспособности и рентабельности производства. Поэтому Бразилия уверенно сохраняет свой статус ведущего мирового кофепроизводителя сегодня.
Сладкая и плотная: за что мы любим вкус бразильского кофе
Обрабатывают ягоды в Бразилии преимущественно натуральным способом: ягоды сушатся на солнце вместе с мякотью. От этого кофе зачастую получается сладкий и плотный, с приятной бархатистой текстурой. Также здесь распространена обработка палп нэйчурал (полумытый способ).
Классический вкусовой профиль бразильского кофе: шоколад, орехи и карамель. Такой кофе отлично сочетается с молоком, поэтому часто на эспрессо из Бразилии готовят капучино, латте и другие молочные напитки в кофейнях. Такое зерно подойдет любителям понятного сладкого кофе на каждый день.
Мы в Бразилии. Местные особенности
В конце января 2024 Стас и Рома летали в Бразилию, чтобы договориться о сотрудничестве с кооперативом Sosares в регионе Альта Моджиана. Успели заехать в главный офис в городе Франка недалеко от Сан-Паулу, где находятся склады с уже готовым к экспорту кофе. На экскурсии увидели работу всей цепочки предэкспортной обработки кофе, а после пробовали свежий урожай на каппинге. Задачей было выбрать понятную классическую натуральную Бразилию с орехово-шоколадным профилем. Выбранный кофе в этом году появится у нас в ассортименте.
В Сан-Паулу успели прогуляться: сходили в художественный музей Ассис Шатобриан, мясной ресторан и суши-бар. Местные рассказали, что в Бразилии много хороших заведений с японской кухней, потому что сюда в один период времени переехали много жителей страны Восходящего солнца. Атлантический океан и японская коммуна сделали свое дело — было действительно очень вкусно.
Но небезопасно. Здесь стоит ходить только в туристических местах, а таксисты просят не доставать телефон на светофоре — велик риск ограбления через разбитое окно. Приходится, мягко говоря, быть осторожными.
В местную кофейню, конечно, тоже успели зайти и попробовали сет из трех воронок — было вкусно. Вообще, бразильцы чаще пьют кофе маленькими порциями. Сafezinho, что в переводе с португальского значит «маленький кофе» — популярный здесь крепкий черный кофе. Для его приготовления используют специальный девайс: металлический каркас, на котором закрепляется фильтр или тряпичное сито. Cafezinho обычно пьют без молока и сливок, но с большим количеством сахара. Как правило, для приготовления используют зерно не самого высокого качества, потому что лучший кофе бразильцы традиционно отправляют на экспорт.
Но сейчас ситуация меняется: бразильцы открывают все больше кофеен третьей волны, проводят кофейные чемпионаты, и дома стали чаще использовать дома альтернативные методы заваривания. Поэтому потребность в спешелти зерне растет, и даже появляются микролоты, произведенные специально для внутреннего рынка.
Неудивительно, что Бразилия оказывает большое влияние на кофейную культуру всего мира. Для этого здесь сложилось все удачно: природные условия, многолетние традиции и современные технологии. Неслучайно бразильский кофе завоевал такую популярность, да и мы не прочь выпить с утра сладкий классический эспрессо или экспериментальную воронку. Советуем попробовать и вам.
