Кофе, чай и вино. Часть 1
В этой серии статей мы расскажем вам о трех индустриях, которые охватывают популярные напитки — кофе, чай и вино. Их часто сравнивают между собой и проводят параллели: отношение ко вкусу, похожие процессы и история развития индустрий. Разберемся, что их объединяет, в чем различия, и за что мы их любим.
Что общего: природные условия и ферментация
Все наши герои являются продуктами ферментации растительного сырья: вино — виноградного сока, чай — листьев растения Камелии Китайской, а кофе — продукт ферментации зерна ягоды кофейного дерева. Определение ферментации вам наверняка знакомо. Это процесс, в ходе которого бактерии и дрожжи расщепляют углеводы, в основном сахар и крахмал, на простые вещества.
Второе важное сходство: кофе, чай и вино — терруарные продукты.
Что это значит? Их вкус зависит от природных условий произрастания: климатической зоны, рельефа, почвы, высоты относительно уровня моря, температуры, уровня влажности, ветровой активности, количества солнечных дней и даже состава флоры и фауны. Урожай одного и того же сорта может отличаться в разных регионах и на одной плантации даже год от года в зависимости от окружающих условий.
Вспомним бурбон — одну из разновидностей кофейных деревьев. Во вкусе бурбона из Бразилии чаще всего чувствуются орехи, шоколад, какао, а в Бурунди — сухофрукты и красные ягоды. Вино совиньон блан с разных континентов, стран или регионов одной страны будет тоже отличаться по вкусу: в Новой Зеландии тропическое, во Франции минеральное, в Австрии с “зелеными нотами” листьев смородины, бузины и крыжовника.
Как было в древности?
Вокруг кофе, чая и вина бытует множество легенд. Эти индустрии возникли очень давно и сначала имели не совсем то предназначение, к которому мы привыкли сегодня.
Самый древний продукт, конечно, вино. Следы древнейшего виноградарства и виноделия были найдены на территории современной Грузии, в регионе Квемо-Картли, южнее Тбилиси. По данным археологов, этим находкам более 8000 лет. В те времена виноделие было важным способом обеззараживания питьевой воды. Потенциально опасную грязную воду смешивали с вином или пивом и после этого пили.
Первое упоминание о чайном растении встречается в I веке нашей эры, во времена правления династии Хань. Но есть сведения, что китайцам чай был знаком уже в III веке до нашей эры. В начале его использовали как лекарственное средство, а правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения. Понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальным напитком.
Кофе — самая молодая из индустрий. Примерно 1000 лет назад семена арабики вывезли из Каффы в эфиопский район Харрар. Эту разновидность кофе назвали «типика». Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а сами ягоды в сыром виде. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе».
Поблагодарим XX век
Важным этапом в активном распространении этих продуктов по всему миру стала Эпоха великих географических открытий в XV-XVII вв. Но несмотря на столь длительную историю, активный скачок в развитии и формировании современного вкуса и качества произошел только в XIX-XX веках. Тогда в Китае начали высаживать чайные плантации нового типа, фабрики автоматизировали машинами, появлялись молодые специалисты, ответственные за систематизацию и унификацию производства. Появился список культиваров — идеальных сортов — которые распространялись по Китаю, который к 1987 году включал в 22 вида.
Ключевым периодом в развитии кофе-индустрии стали изобретение эспрессо-машины и становление культуры итальянского кофе. Чуть позже сформировалось понятие specialty coffee и были образованы международные кофейные ассоциации SCAA (Specialty Coffee Association of America) и CQI (Coffee Quality Institute). Они начали заниматься развитием качества кофе со стороны производителей, обжарщиков и бариста, чтобы потребители получали лучшие чашки.
В индустрии вина в это время нашли способ борьбы с филоксерой — вредителем, который в XIX веке уничтожил около 80% европейских виноградных лоз. Тогда же был создан Национальный институт защищенных наименований (INAO), который контролировал производимые вина по местности выращивания, условиям выращивания, методам винификации, выдержке и другим параметрам.
Восприятие вкуса. Общее и приятное: фрукты, ягоды, цветы
В процессах производства кофе, чая и вина, несмотря на схожесть условий произрастания, есть существенные отличия, так как ферментируются разные части растений. Поэтому и вкусовосприятие будет разным.
Общие оттенки вкусов нам всем знакомы и понятны. Эта группа относится к терруару и ферментации — фрукты, ягоды, цветочные ноты, овощи и различные травы. Единственное отличие — в восприятии этой группы: оттенки овощей и травы в кофе считаются недостатком и показателем недожаренного зерна, а в вине и чае они же описывают отличный вкус.
Вкусовые ноты, характеризующие термическую обработку, проявляются в кофе и чае. Кофе, как известно, обжаривают, а из чайных листьев выпаривают лишнюю влагу, запахи и ферменты при высоких температурах. Вино, за исключением крепленной португальской мадеры не проходит термической обработки. Поэтому в бокале мы не почувствуем ноты орехов, шоколада, карамели, уваренных фруктов и выпечки. В чашке кофе и чая — это одни из популярных дескрипторов.
Но в вине выделяют отдельную группу вкусов — так называемую группу вторичных ароматов. Они приобретаются при работе с виноградным соком и мезгой — смесью кожицы, мякоти, семечек, а иногда и гребней виноградных гроздей — в ходе разных винодельческих процессов. К таким оттенкам вкусов относят выпечку или тесто, молочные продукты (сыры, йогурты), ноты специй, кофе и древесные ноты.
Выдержанный вкус
Некоторые сорта вина выдерживают при высокой кислотности, уровня спирта и наличии хорошей танинной структуры (для красных вин), а среди чаев чаще всего выдерживают пуэры, белые чаи и некоторые виды улунов. В результате выдержки они приобретают новые оттенки вкуса, относящиеся к одноименной группе. Оттенки сухофруктов, орехов, меда, оттенков грибов, подлеска, сухого чердака, кожи будут характерны для выдержанных сортов вина и чая. Они тонко и органично интегрированы в общую картина вкуса, дополняют и усложняют его.
Кофе же не выдерживают: зеленое зерно спустя год хранения теряет влагу, а после его обжара во вкусе появляются негативные древесные ноты, кислотность становится плоской, а основной букет — блеклым. Обжаренный кофе хранится еще меньше — уже через несколько месяцев вкус становится блеклым и прогорклым.
Что вы не захотите почувствовать в чашке
Общими вкусовыми дефектами у всех продуктов будут плесень и вкус гнили, которые появляются в результате ошибок в процессе производства и хранения. Вино в бутылке с пробкой из пробкового дуба, пораженного особым грибком, во вкусе такое вино имеет вкус мокрой бумаги; в результате влияния дрожжей могут появиться оттенки скотного двора, лошадиного пота и мышей. К дефектам зеленого кофе относят также плесень, фенол (медицинские ноты) и фермент (навоз, испорченные фрукты).
Небольшие итоги
Мы выяснили, что кофе, чай и вино имеют похожее развитие и вкусовые особенности. Несмотря на долгую историю, активный период становления этих индустрий в современном понимании пришелся на XIX-XX века. Сегодня мы можем наслаждаться напитками с многогранным вкусом, полном разных оттенков. А как оценивают их качество, присваивают баллы вкусовым характеристикам и где этому учатся, расскажем в следующих статьях.
