Обработка кофе
Обработка кофе — важный процесс в формировании вкуса зерна. Разбираемся, какой она бывает, на что влияет и какую роль играет ферментация. Простым языком и с примерами.
Что такое обработка
Обработка кофе — один из этапов в пути кофе от дерева до чашки. Технически это процесс удаления мякоти кофейной ягоды и извлечения зеленого зерна, которое после будет обжарено. Это один из важных факторов, влияющих на вкус кофе. Зерно, выращенное в одних и тех же условиях, может отличаться в зависимости от обработки: одно будет слаще и плотнее, другое — кислотнее и легче.
Существует несколько способов обработки, каждый из них влияет на вкус напитка. Наверняка вы обращали внимание на надписи на пачке: мытая Кения или натуральная Эфиопия. Что это значит?
Станция обработки кофе в Кении
Способы обработки
Есть четыре популярных способа обработки:
— Натуральная (natural, dry)
Это один из самых старых и традиционных способов обработки. Зрелые кофейные ягоды выкладывают на специальные бетонные площадки или столы с сеткой — африканские кровати — и несколько дней или даже недель сушат под солнечными лучами, переворачивая для равномерного высыхания.
Африканские кровати, Кения
Обычно такой кофе получается более сладким, так как впитывает в себя все сахара из мякоти.
— Мытая (washed, fully washed)
Если коротко, в процессе обработки фермеры сначала удаляют кожицу — депульпируют. После ягоды оставляют в специальной емкости с водой, а мякоть разрушается бактериями в ходе ферментации. Потом кофе промывают и сушат. А уже непосредственно перед экспортом очищают от пачмента — естественной пергаментой оболочки, защищающей зерно.
Обычно такой кофе получается более кислотным и чистым.
— Хани или полумытая (honey, semi washed или pulped natural)
По-другому — сушка в клейковине. Технически процесс может отличаться, но смысл в комбинации натурального и мытого способов. Мякоть не удаляется полностью перед сушкой, часть ее остается. На сушку такого зерна требуется меньше времени, чем при натуральной способе обработки.
Обычно у такого кофе округлая кислотность и чистый, но более сладкий вкус сравнении с зерном мытом обработки.
— Вет-халл (wet hulled)
При этом способе кожицу, мякоть и пачмент — защитную оболочку— с кофейной ягоды удаляют полностью. Это самый быстрый способ сушки зерна, в результате которого сразу получается готовое к экспорту зеленое зерно, не требующее дополнительного очищения.
Обычно у такого кофе яркий и необычный вкус. Но зерно быстро стареет, во вкусе быстро появляются древесные ноты.
Очищенное зеленое зерно, готовое к экспорту
Как выбирают способ обработки
Производители кофе выбирают способы обработки с учетом многих факторов. Например, рельеф, площадь, доступ к воде и наличие специального оборудования.
Натуральную обработку обычно используют в странах с сухим жарким климатом — например, в Эфиопии и Йемене. Без затяжного сезона дождей ягоды хорошо сушатся просто на открытом воздухе. «Вет-халл» характерен для стран Океании, где часто идут дожди и провести полный цикл ферментации и сушки невозможно. А в Центральной Америке, Индонезии и Кубе из-за высокой влажности стала популярна мытая обработка.
Способ обработки влияет на то, что вы почувствуете в чашке. Но сложно сказать однозначно, какой вкус кофе характерен для разных видов — многое зависит и от ферментации.
Ферментация
Ферментация — это процесс распада органических веществ, в нашем случае сахаров, при помощи ферментов. В ходе процесса дрожжи, грибы и ферменты поедают сахара и вырабатывают кислоты и спирт.
Самые распространенные виды ферментаций:
— Холодная
Она происходит при низкий температурах в прохладам помещении без солнечного света. За счёт низких температур жизнедеятельность ферментов сильно замедляется — кислоты развиваются дольше и вкус кофе получаются более комплексными.
— Горячая
Это ферментация при высоких температурах — чаще всего на открытом солнце. Процесс брожения происходит активнее, а кофе обретает интенсивную кислотность и яркий букет тропических фруктов.
— Углеродная мацерация
Изначально этот способ использовался в виноделии. Суть в том, что кислород выкачивают и заменяют его на углекислый газ. Кофе получается с уникальным вкусом и ароматом.
— Анаэробная
Ягоды кофе бродят в среде без кислорода. Этот процесс предсказуем, им можно управлять, поэтому этот способ широко используется в производстве кофе. Вкус зависит от температуры, при которой происходит ферментация. При низкой температуре зерно получается более кислотным, при высокой раскрывается сладость.
— Лактоферментация
В процессе участвуют лактобактерии. Это относительно новый способ, который еще предстоит изучить, чтобы сделать процесс более предсказуемым и контролируемым. Вкус кофе получается сложным, молочная кислота добавляет тропические и алкогольные ноты.
Классика и эксперименты
Классические способы обработки кофе связаны с климатом, оборудованием, доступом к воде и другими особенностями регионов, где кофе выращивают.
В последнее время фермеры в индустрии спешелти кофе отходят в сторону от традиций и пробуют эксперименты. Их цель — получить более яркий и необычный вкус кофе, открыть новые оттенки вкуса или подчеркнуть терруар. Но этот подход еще молодой, и процесс ферментации необходимо постоянно контролировать для получения более стабильного прогнозируемого результата. Посмотрим, к чему приведут эти эксперименты.
Главное для нас — эксперименты дарят новые впечатления и расширяют вкусовой опыт. А это важно, когда устал от классики и хочешь добавить красок в будни.
Попробуйте кофе разных способов обработки из нашего ассортимента, чтобы найти тот, что вам понравится.
